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モツ(ホルモン系)料理の種類

モツ料理は主に鍋以外には『煮込み料理』として扱われる事が日本国内だけに限らず、世界各国で確認されています。

そしてその料理のほとんどがその国での一般的な大衆料理や郷土の伝統料理として扱われています。

日本国内では下町料理としての『モツ煮込み』や焼き肉や酒の席ではお馴染みの『ホルモン焼き』『焼き鳥』『レバ刺し』等も広い意味でのモツ・ホルモン料理です。

 

世界各国で見るとアジアでは、韓国のコプチャンチョンゴルと呼ばれるモツ鍋に、内臓湯『ネジャンタン』と呼ばれるモツスープ、ベトナムの麺料理『フォー』の具材に使われる事もあります。

欧米諸国では南アメリカの胃を野菜や香草のスープにした『モンドンゴ』、ソーセージで有名なドイツの『レバーソーセージ』や各種内臓を使った料理が多彩で、フランスの牛の胃袋を具材にしたソーセージ『アンドゥイユ』と『アンドゥイエット』牛の胃袋を煮込んだ『カーン風モツ煮』等が挙げられます。

イタリアでは特に内臓料理が豊富で、脳のフライやシチュー、腸の煮込みから心臓や血管から各種内臓をベースにしたソースやサンドイッチの具材に使われたりするものも有名です。

また畜産副産物という形で見れば『タンシチュー』もこれらに入ります。

 

この様にアジア圏だけでなく、欧米諸国でもモツ・ホルモン料理は文化として地域に根付いており、その調理方法もその国柄によって様々なものがある事が解ります。

基本的にはどれも内臓は「煮込み料理」として扱われており、レバー等の味が濃厚な物ほど焼き物として調理される事が多数見受けられます。

モツ(ホルモン系)の部位の種類

ホルモンとモツは同じものとして扱われていますが、そもそもは別々の意味を指して呼ばれている言葉です。

関東と関西で呼び名が違うという説明をされる事もありますが(ホルモン=放るもん 関西での呼び名 モツ=関東での呼び名)、もともとの意味では、ホルモンとは牛や豚の腸を指し、モツとは臓物という意味で腸以外の心臓や肺などと言った部位を指します。

ただし一般的なモツ鍋と呼ばれるものにはこの分類は曖昧となっており、正確にはホルモンである腸が主な具材を占める場合がほとんどです。

 

そしてそれぞれの部位には各名称や地方によって呼び方が違うものも存在しています。

食べ物としてのホルモンで有名なのは小腸、関西で言うところの『テッチャン』、腸の部位である『ホルモン(コテッチャン)』、モツでは第1胃袋の『ミノ』、心臓の『ハツ(関西ではココロ)』、第2胃袋の『ハチノス』、第3胃袋の『センマイ』、第4胃袋の『ギアラ(赤センマイ)』、横隔膜の『ハラミ』、肝臓の『レバー』と言った部位が焼肉ではお馴染みとして皆さんにも知られている部位と言ったところでしょうか?

これらの部位は「日本畜産物副産物協会」では『畜産副産物』として取り扱われ、舌の部位である『タン』やアキレス腱である『スジ』と言った臓物ではない部位も同じく畜産副産物として同じくカテゴライズされています。

 

以上の事からモツとホルモンは現在では同一視される事が多いのですが、種類も多く地域によっては呼び名も部位ごとのカテゴリも様々なので呼び方が簡略されて行ったのではないかと考えさせられます。

これも各地で多くの人に愛され食されるが故の顛末なのかもしれません。

ホルモンの栄養素

ここで言うホルモンは腸や内蔵すべてを含む言葉として扱います。

これらに含まれている栄養素の多くはビタミンA、B群や鉄分ミネラルが主となっています。

 

一般的な内臓肉は腐敗が早く、保存性が悪い為に長らく食用としては考えられず廃棄物として扱われていました。

肉食系の狩猟動物は以上の理由で捕獲した獲物は内臓から食べる習慣がついていると言うのが一般的な認識だと思います。

 

もちろんそれも理由の一つではあるのですが、そもそもは生きる為に必要な栄養素が内臓には備わっている事と、その栄養素が損なわれない為に内臓を食し必要な栄養素を摂取していると考えられています。

この狩猟動物の習性からも解る通り、内臓には生命に必要な栄養素が多く含まれている事が解ります。

 

また、近年の健康美容ブームでコラーゲンが多く含まれており肌の張りを保つ為にはホルモン料理が良いとされていますが、これは正確にはコラーゲンを摂取した際の胃腸の消化活動でコラーゲンがしっかり体内に行き渡っているのかどうかがまだ判明されていない為に、そう信じられていると言った方が正しいと思われます。

また、内臓肉にはプリン体が多く含まれている事からカニやビール等と言ったものと同等に痛風になりやすい食べ物の一つと言えるでしょう。

 

内蔵系の食べ物には食べ物と同じ部位、心臓なら心臓の正常な機能に必要な栄養素を多く含むと信じられていますが、このように未だ判明されていない部分や多量の摂取は却って体内に変調を来すと言った問題点も存在します。

もつ鍋が好まれている地域

福岡県福岡市から始まったモツ鍋ですが、現在では全国的に愛されている鍋の一つです。

その他にも扱う肉や材料、道具などを変えた色々な種類の鍋が全国にはあります。

 

これはモツ鍋が一般大衆に受け入れられてその土地の特徴を加えて、独自の文化に発展し郷土料理と姿を変えたものもある事から全国的にモツ鍋が人気鍋料理の一つとなった理由に挙げられるでしょう。

 

下町料理として一般家庭の食卓に並べられる東京の『モツ煮料理』。

北海道の馬を素材に使った『なんこ鍋』。

中部地方の八丁味噌で煮込んだ「土手煮」。

山梨県ではB1グランプリで有名な『甲府鳥もつ煮』等が挙げられます。

また、沖縄にも伝統的な琉球料理として慶事や正月の時に出される『中身汁』等というモツ煮料理が存在します。

 

全国的に見れば鍋料理としてよりも煮込み料理の方がその土地の文化として根付いている事が窺えます。

福岡と北海道でのモツ鍋誕生の理由をみると、モツ鍋料理とはその時代背景と歴史を鑑みると炭鉱夫達の生活の知恵の産物とも言えますね。

 

また、モツ鍋料理は日本だけのものではなく、アフリカ系アメリカ人のソウルフード『チタリングス』、フランス・ノルマンディー地方の郷土料理『カン風トリップ』等と言った、日本国外でもやはり大衆料理、郷土料理として世界中に伝統食としてモツを扱った煮込み、鍋料理が存在しています。

国は違えど、食べ物としてのモツが愛されている理由は、やはり安価で栄養が豊富というのが第一として挙げられています。

 

また、エスキモー等過酷な環境で生活する民族には高たんぱくで栄養価の高い食べ物として生き抜く為の食材とされています。

モツ鍋の起源

福岡発祥と言われるモツ鍋ですが、起源は終戦後間もない頃に、炭鉱夫として働いていた朝鮮半島の人々がホルモンをニラと一緒にアルミ鍋で炊いて醤油味で味付けして食べていた事がルーツと言われています。

1960年代には唐辛子をごま油で炒めてからモツを入れ、味付け用調味料とネギを一緒に入れてすき焼き風に食べられる様になりました。

元々は炭鉱で働く朝鮮の人達が作り始めたものが『ホルモン鍋』と呼ばれるものです。

もつ鍋引き

なぜ材料にモツ・ホルモンを利用したかと言うと、ホルモンと言う言葉は関西弁で「放るもん」、捨てるものと言う言葉から来ていました。

その由来通り、動物の内臓は本来食材には使えない必要のない部位として扱われていた背景があり、食材とは考えられていませんでした。

諸説は色々とありますが、戦後の食糧難で食べるものが何もなかった頃の時代背景を考えるとこうして食べ物としての利用を考え出されたのも頷けますね。

 

今でこそ希少品として高級食材として扱われているマグロの『トロ』の部分もかつてはこのように食材として見なされておらず、廃棄される食材でした。

このようにモツ鍋は今でこそメジャーな鍋料理として様々な食材を利用する事もある全国でも一般的な鍋として知られていますが、かつては食べ物として扱われなかった部位を当時の時代背景や貧しい人達の生活の糧として生み出された創作料理だったのです。

刺身やナマモノを扱った料理を主食にしているアジア圏の人達だからこそ生まれたとも言えます。

もつ鍋の種類は?

内臓やホルモンを使用したモツ鍋にもいくつかの種類があります。主に材料のバリエーションが変わるだけではなく、食べ方にも色々あります。

福岡のモツ鍋が一般的な食べ方とされてますが、山口県下関市のモツ鍋で「とんちゃん鍋」と呼ばれるものがあります。

こちらは一般的なモツ鍋とは全く違った種類のものであり、まず鍋が普通のものと違い、平たいステンレスの鍋に甘蚊辛ダレの味噌ベースに付け込んだ牛モツ、ネギ、もやし、キャベツを大量に盛り付け、蒸し煮にしたものです。

その際に出汁を一切使わず、野菜の水分のみを使用すると言った大きな特徴があります。

『とんちゃん』という言葉は韓国語で『豚の小腸』を示す言葉であり、『とんちゃん』と言う名前が示す通り元々は豚の小腸を使ったものであったのが考えられます。

前述したように現在ではとんちゃん鍋に使用される多くは『牛の小腸』が主流となっています。

このとんちゃん鍋は戦前に下関で生活をしていた在日コリアン達が生活食として発案した創作料理が祖となっており、下関に存在するコリアンタウン『グリーンモール商店街』のホルモン料理屋やモツ鍋料理屋ではこのとんちゃん鍋を提供する店が多く存在しております。

 

そして一般的なモツ鍋の発祥である福岡県にも変わり種のモツ鍋が存在します。

それが『田川ホルモン鍋』と言うものです。田川には炭鉱で栄えたという背景があり、そこで働く炭鉱夫達が鍋の代わりに紙製のセメント袋と七輪を用いホルモンを焼いて食べた事から始まったと言い伝えられています。

こうする事によって紙がホルモンの余計な油と水分を吸収し、肉に柔らかさとまろやかさを実現させた事でこれが田川に広まったとされます。

現在では鍋または鉄板の中央をくぼませて、ニンニクダレで下味をつけたホルモンをキャベツなどの野菜で煮込んだものが田川一帯の韓国料理店などで提供されています。

モツ鍋の栄養と効用

モツと呼ばれる内臓部分には、一般的に知られているものでコラーゲンたっぷりで低カロリーと言う認識ではないでしょうか。

実際に内臓にはバラ肉やロース肉に比べて亜鉛などのミネラルも豊富で、疲労回復に効果的なビタミンB群や鉄分などを多く含んでいます。

ホルモン料理はこうした理由でスタミナ料理の代表として取り扱われ、近年の健康ブームにも乗って女性にも好まれる美容食としてクローズアップされる事もあります。

また、中国で古くから伝わる「医食同源」の言葉があるように、肝臓が悪い時は肝臓を腎臓が悪い時は腎臓の部位を食べる事によって臓器の回復を促す為に薦められる事も顕著です。

これは内臓機能の回復に必要な栄養素である、タンパク質や機能活動を活性化させるビタミンB群を効果的に摂取する事が可能だからと言う理由からです。

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モツのカロリーは一般的なカロリーの1/2、コラーゲン、ミネラル、ビタミンB,C群が豊富で肌の張りを良くし、疲労回復に効果的な材料です。

また、モツ鍋に扱われる材料の野菜にもそれぞれの栄養素や効能があります。

キャベツにはビタミンCが最も豊富でβカロチンも多く含まれています。

モツと合わせる事で美肌効果にとてもよく効くのが女性人気の要因の一つです。

ニラはスタミナ料理には欠かせない素材として、アドレナリン分泌を促進させ、脂肪を消費してエネルギーに変える効果があります。

体温を上昇させる効果もあるので冷え性の人には良い食材と言えます。

モツ鍋とは何か?

モツ鍋と言う物はその名の通り、『もつ』と呼称される牛や豚の臓物、内臓を主材料とした鍋物です。

『もつ』は別名『ホルモン』とも呼ばれ、ホルモン鍋とも呼ばれています。

牛もつ鍋写真

元々は福岡県福岡市の郷土料理として知られていた物ですが、『モツ』と言う比較的安価な素材を主材料としている事から、かつては新語・流行語大賞銅賞を受賞する等、不況の情勢も相まって全国的に『モツ鍋ブーム』と言う物を巻き起こした事もありましたが、一過性のブームであった事と当時の社会問題でBSE問題や既に『モツ煮』と言う物が定着している大都市圏の一般家庭にまで絶対的な定着を見せる程までには至らなかった経緯があります。

それでも郷土料理として根強い福岡県福岡市ではBSE問題の余波を受けつつも根強い人気を見せ、博多ラーメンと共に福岡の有名な料理として双璧を成しています。

こうした事背景から、モツ鍋は未だに鍋料理の中では認知度的にはトップクラスと言えます。

モツ鍋の主な材料はモツ・ホルモンを主体に大量のニラやキャベツ、モツの臭みを消す為のニンニクと鰹や昆布などの出汁をとったスープに醤油や味噌で味付けをしたもので、それらを鍋に入れて火に掛けて煮込む物です。

また、お好みで唐辛子や薬味を加える事もあります。

鍋に残った汁に麺を投入し、ちゃんぽん風にしたり、雑炊として締めとする場合があります。

他に酢醤油をつけて水炊き風で食べるスタイルもあります。

モツ鍋は基本的に豚のモツを使用した物が主流ですが、牛や鳥などを使用した物も存在します。